Chleba i igrzysk! – streścili swoje potrzeby Rzymianie według Juwenalisa, gdy zapytano ich, czego oczekują. „Panie dobry jak chleb bądź uwielbiony od swego Kościoła” – śpiewamy podczas nabożeństw, a parę młodą zgodnie z tradycją w drzwiach należy powitać chlebem i solą. To i wiele innych „chlebowych” przybliżyli eksperci z Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie” w trakcie Dnia „O chlebie, zbożach i ziołach”.

Symbolizuje dostatek i pomyślność, bywał postrzegany jako dar bogów jeszcze przed nadejściem myśli katolickiej. Pochodził od ziemi, był owocem zebranych plonów, symbolizując tym samym płodność, przypisywano mu też właściwości ochronne i lecznicze. W wielu miejscach na świecie do dziś stanowi podstawę wyżywienia, od lat tworząc lub uzupełniając posiłki.

Chleb nie jest wyłącznie żywnością. Jest symbolem, jest elementem kultury, uświęcony obyczajami i wierzeniami, niezależnie od kręgu kulturowego, chleb zawsze był czymś wyjątkowym. Jeszcze nie tak dawno w Polsce właściwie bez zastanowienia przepraszano go pocałowaniem, gdy niefortunnie upadł na podłogę. Nie krojono go, by żelazo nie niszczyło relacji spożywających go ludzi, ale łamano. Podczas Świąt, chleb zyskiwał jeszcze większe znaczenie, wśród mniej zamożnych rodzin do połowy XX wieku tylko wtedy też pojawiał się na stole, niecodzienny i szanowany, otoczony swoistym kultem i nierozerwalnie połączony z tradycjami naszego kraju. Utrwalił się nawet w rozumieniu i opisywaniu świata jako coś, co warunkuje nasze życie. Idziemy do pracy, bo trzeba „zarabiać na chleb”, a „za chlebem” z naszego kraju wyjeżdżały i ruszały za ocean całe pokolenia. Według słów krakowskiego poety Michała Bałuckiego śpiewamy, że góralowi owszem było żal opuścić góry, ale „(…) góry porzucić trzeba, dla chleba, Panie dla chleba.” Chleb nie ciąży w drodze, ale ma rogi, jest głodnemu na myśli i każdy kraje go do siebie. Mądrości ludowe, przysłowia, pieśni, powiedzenia, sztuka, obrządki i historia, wszystkie pospołu pozostają zgodne w niebagatelnej roli chleba.

Można by sądzić, że tak szeroka rola chleba należy już do przeszłości. Dziś od chleba już częściowo się odchodzi. Według kilku popularnych diet, należy ograniczyć spożycie go do minimum, inne proponują nam bezglutenowe zamienniki, jeszcze inne wykluczają pieczywo przetworzone, kupowane w supermarkecie, białe i ulepszone sztucznymi składnikami, skłaniając się jedynie ku pełnoziarnistemu, z nisko przetworzonej mąki. Kiedyś wypiekano tylko taki chleb, najczęściej z żytniej mąki, często grubo przesianej, jak mogliśmy dowiedzieć się podczas organizowanej przez Muzeum Etnograficzne w Chorzowie imprezy plenerowej „O zbożach, chlebie i ziołach”.

Zwiedzając znajdujący się w skansenie młyn, można obejrzeć całe jego wnętrze, część mieszkalną, a także piec chlebowy, który kiedyś rozgrzewany był do 180 lub 200 stopni Celsjusza. Ciasto chlebowe przygotowywano najczęściej właśnie z żytniej mąki, nim spopularyzowano pszenżyto. Chleb z mąki pszennej był towarem luksusowym i przez wiele wieków właściwie niedostępnym. Oddzielone od mielonych ziaren, otręby także znajdowały zastosowanie jako pasza dla zwierząt lub dodawane do mleka, tworzyły potrawę dla człowieka. Formy chlebowe były albo podłużne, albo okrągłe i na odpowiadającej temu kształtowi łopacie chlebowej, były wstawiane do rozgrzanego uprzednio pieca na około godzinę. Sprawdzenie temperatury pieca, który przecież nie dysponował wówczas ani czujnikami czy skalą, ani nawet termometrem, przebiegało za pomocą mąki. Wrzucano do pieca garść mąki, obserwując, co się z nią stanie. Jeśli okazywała się zbyt ciemna, przypalona, piec był za bardzo rozgrzany, by włożyć do niego ciasto chlebowe. Ochładzano go więc i dopiero gdy rzucona mąka zmieniała kolor na brązowy, był to znak, że można zacząć piec. Chleb był wypiekany raz na tydzień, w piątek lub sobotę i zachowywał świeżość przez cały ten czas, przetrzymywany w suchym, przewiewnym miejscu, zakryty płótnem. Znając głównie współcześnie ofoliowane, zawierające całą listę składników chleby, które potrafią spleśnieć już po kilku dniach, brzmi to niemal nieprawdopodobnie.

Kiedyś każda gospodyni sama sobie piekła chleb, a gospodarstwa eksploatowane były możliwie najszerzej, uprawiając zboża, po których pola dziś leżą odłogiem, w miarę jak postępująca urbanizacja zmieniła nie tylko tryb życia w miastach i wsiach, ale i przyciągnęła młode pokolenia ku miastom. Przerabiany na śrutę, wyściółkę i paszę, owies także porastał niegdyś całe pola. Część osób, pamiętając jak wychowano je na własnoręcznie pieczonym, żytnim chlebie, przetworach i niemal samowystarczalnie czerpiących ze swego otoczenia gospodarstwach, dziś znów wraca do tamtych zwyczajów. Udostępniane są przepisy na chleb, który można upiec nawet w piekarniku, nie posiadają pieca chlebowego, który raczej nie wlicza się już w podstawowe wyposażenie mieszkania. Krążą one nawet w sieci, a kolejne osoby podejmują wyzwanie przygotowania własnego chleba, rzeczywiście tworząc tym samym trend, który wpasowuje się w narastające tendencje propagowania bardziej zgodnego z naturą trybu życia, odbiegającego od zmechanizowanego świata i wybierającego nieprzetworzoną żywność.

Dziś rola chleba bezsprzecznie uległa zmianom, odebrano mu część z symbolizmu i znaczenia, jednak nie sposób całkowicie go wykluczyć. Nie można przeoczyć spadku spożycia chleba w Polsce, które według najbardziej aktualnego raportu Głównego Urzędu Statystycznego sięga 36 kg zjadanego chleba przez jednego Polaka w ciągu roku. Jeszcze w 2015 roku raport donosił o 45 kg, a dla porównania w 1980 roku wynosiło on 100 kg, natomiast w 1950 roku spożycie chleba sięgało nawet 180 kg na rok.

Jednakże chleb zawsze był ważny i ważny pozostał, a pomimo głosów na temat zaniechania jedzenia go na diecie, ciągłym docenieniem cieszy się wypiekany tradycyjnie z pszenżyta chleb, z którego trzykilogramowego bochenka można było w skansenie kupić pajdę ze smalcem, przychodząc do stanowiska cukierni Tkacz. Mniejsze bochenki gryczanego chleba także cieszyły się zrozumiałym zainteresowaniem, ich unikatowa receptura została już nagrodzona i mogliśmy spróbować ich między innymi na ubiegłorocznej Międzynarodowej Wystawie Produktów Regionalnych.

Dostępne w piekarniach i coraz szerzej w marketach razowce czy pełnoziarniste chleby powracają do świadomości ludzkiej jako te zdrowsze, wartościowe dla organizmu. Coraz więcej osób przychyla się także do stwierdzenia, że chleb powinien zawierać tylko cztery składniki: mąkę, wodę, sól i zakwas. Dodawane do niego regulatory kwasowości, emulgatory, stabilizatory, substancje spulchniające, konserwanty i inne są przyczynami wywierania zupełnie innego wpływu na nasze zdrowie, niż chleb wywierać powinien. To w nich możemy odszukać determinantę złej sławy pieczywa, które jest odradzane między innymi osobom chcącym stracić na wadze. Dlatego też przy wyborze chleba należy mieć na uwadze, ile właściwie jest w nim prawdziwego chleba, a ile ulepszaczy, które chemicznie modyfikując go, nie pozostają bez echa po dostaniu się do naszego organizmu.

tekst i foto: Aleksandra Ostapczuk