Wyjaśnić nam to pomoże Michał Bałazy, kreator smaku i ekspert kulinarny, którego jak co roku spotykam w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie”.

Ci z Was, Drodzy Czytelnicy, którzy co roku odwiedzają Jarmark Produktów Tradycyjnych w chorzowskim skansenie, Pana Michała znają dobrze. Jego odkrycia kulinarne dla podniebienia to prawdziwa symfonia smaków. Gotuje z pasją, pomysłem, zaskakując za każdym razem obłędnie. Tak też było i tym razem! I nawet deszcz nie był w stanie zniechęcić i odwieźć od zamiaru odwiedzenia jarmarku. Warto było, chociażby po to, by spróbować smakołyków Pana Michała. W trakcie tej edycji jarmarku nasz ekspert przygotowywał pasty do chleba, chłodnik oraz racuchy z jabłkami. Kto był ten wie i jest zadowolony, bo na pewno zjadł. Bo dziś nikt nie opuścił głodny jego progów. A ten kto nie odwiedził skansenu, ma czego żałować.I musi obejść się smakiem.

Jak mówi Michał Bałazy Jarmark Produktów Tradycyjnych, to przede wszystkim wspaniała atmosfera. A jak dobrze wiemy, przy gotowaniu to podstawa! – Jak zawsze bardzo przyjemnie w tym miejscu. A żeby było jeszcze przyjemniej, to zaczynamy od pomazanek na pieczywo. Jesteśmy przyzwyczajeni do pewnych smaków, ale żeby nie było tak standardowo, smak podkręcimy w sposób absolutnie nie nowoczesny, ale powrócimy do historii. Do XIII-wiecznego smalcu z dodatkiem czarnuszki, szafranu i pieprz, dodamy smażonego pieczonego jabłka. Brzmi dobrze, prawda?

No cóż za pytanie! Jaka szkoda, że nie jem pieczywa… No ale ci, którzy jedzą, mogą być zachwyceni. I byli, bo jak przysłuchiwałam się rozmowom pomiędzy mlaskaniem naszych degustujących odwiedzających, to zachwytów nie było końca.

Pomazanek było więcej – między innymi taka ze szczypiorkiem i czarnuszką na bazie serka, a także hit nr 1 z kiszonym bobem, który kisi się, podobno, jak ogórki!

Ten wektor kiszenia pojawił się także w postaci rzodkiewek w chłodniku. – Ciekawy temat, bo tego typu chłodniki do tej pory nie występowały – stwierdza Michał Bałazy. – To przepis z XV wieku! A zatem sięgam do tradycji i historii bardzo mocno – dodaje. – No i żeby była ta odrobina słodyczy, żeby podkręcić te smaki, to będą racuchy z jabłkami.

Tradycja i historia. Do niej sięga Michał Bałazy i jak tłumaczy… Produkt tradycyjny oznacza ciut co innego niż regionalny. Jak mówi ekspert byłby bardzo ostrożny w łączeniu tych dwóch pojęć. – Tradycyjny produkt musi posiadać jakąś historię. Natomiast dziś bardzo mocno zwracamy uwagę na jego skład. Co to oznacza? Czy, żeby powstał, sięgamy do składników tradycyjnych, na przykład dawnych mąk, które mają pochodzenie historyczne i są wytwarzane zgodnie z naturą, czy produkt ma swoją historię – kilka, kilkanaście, a najlepiej kilkadziesiąt lat, czy jest opisywany w literaturze. Danie, produkt musi wpisywać się w historię, kulturę – wyjaśnia Michał Bałazy.

Czy zatem nie znajdziemy go w markecie? – Dziś to już dosyć dyskusyjne. Myslę, że chodzi o przyciągnięcie klienta, bo zauważyłem, że w marketach pojawiają się półki z produktami tradycyjnymi, regionalnymi. Jedne i drugie są ogromną wartością, ale łączenie i „wrzucanie do jednego wora” tradycji i regionu, nie do końca jest adekwatne do sytuacji – kwituje Michał Bałazy.

No cóż… Nie pozostaje mi nic innego, jak podjąć sie próby odtworzenia pomazanek. Ale najpierw kiszenie bobu.

Hanna Grabowska-Macioszek