Ziemniak to jedno z najpopularniejszych warzyw w Polsce. Zdecydowanie zasłużył on na swoją sławę. Niektórzy jedzą go nawet codziennie. Jest zdrowy, smaczny, ma wiele różnorodnych odmian, posiada mało kalorii, a potraw, w których skład wchodzi, nie sposób policzyć.

Ziemniaki można podzielić wedle różnych kryteriów: według grup wczesności, kształtu kłębów, czy barwy miąższu. Jednak najistotniejszym kryterium z kulinarnego punktu widzenia jest podział na typy. Jest to klasyfikacja według użytkowo-konsumpcyjnych walorów. Zatem jakie typy ziemniaka wyróżniamy? – pyta Marek Szołtysek, słynny śląsko gawędziarz i znawca kultury regionu górnośląskiego na Dniu Kartofla w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie”. Teresa Giel ze Śląskiego Doradztwa Rolniczego odpowiada: – Jest typ A, typ AB, typ B i typ BC. A, to jest typ sałatkowy. Czyli po prostu ziemniak jest twardy, w zupie się nie rozgotuje. Nadaje się na wszystkie rodzaje mrożonek i na sałatkę oczywiście jak sama nazwa mówi. Natomiast typ AB to już jest taki bliżej do ogólnoużytkowego. Typ B to jest typowo ogólnoużytkowy. Z niego się powinno zrobić praktycznie wszystko, ale jeżeli ktoś chce zrobić kluski, to będzie szukał tego typu BC.

W trakcie rozmowy została poruszona kwestia obierków z ziemniaków, ponieważ niektórzy nie uważają ich za odpad, a wręcz za jadalną część kartofla. Więc, czy obierki są jadalne? –  Wydaje mi się, że te obierki raczej nie. Bardzo często ta skórka nie nadaje się. Ona często porażona jest jakąś chorobą. Nieraz taką niewidzialną. Na przykład są choroby, które są tylko na skórce, jak na przykład parch. To jest tylko choroba skórki, więc po co mamy to jeść. – Konkluzja jest prosta, lepiej jest nie ryzykować i nie jeść obierek. Zamiast tego można dać je do zjedzenia trzodzie chlewnej – zaznacza Teresa Giel.

Poruszono również zaskakująca kwestię. Otóż upodobania co do odmian ziemniaków różnią się w zależności od województwa. – Mamy inne smaki, inne gusta. Jak jesteśmy na przykład na szkoleniach, to tam jest zupełnie inna lista odmian zalecanych dla województwa Mazowieckiego, niż jest dla województwa Śląskiego. Tamte z czerwoną skórką, czy z żółtym miąższem nie mają wzięcia, tak, jak u nas. Tam, najczęściej są odmiany białe albo jasnożółte – stwierdza nasza ekspertka. Pani Terasa na podstawie tego przytaczała również anegdotę z życia. – Ja kiedyś dzwoniłam do jednej hurtowni w województwie mazowieckim, pytając się o ziemniaki Vinieta. A ten Pan mówi mi po cichu” „- A nie chce Pani innych? Te są niedobre.” A u nas na Śląsku jest to odmiana numer jeden – opowiada.

– Jeśli chodzi o ziemniaka to odmian mamy w krajowym rejestrze ponad 130, a katalog Unijny ma ponad tysiąc – opowiada Teresa Giel, prezentująca jednocześnie stoisko z wybranymi odmianami ziemniaków. – Najpopularniejsza jest Vinieta, jest to cały czas u nas numer jeden, następnie odmiana Bella Rosa, Gala, odmiana Denar, starsza już odmiana. Te odmiany są dostępne dość powszechnie na naszym rynku.

Wiele ludzi unika ziemniaków i wybierana w zamian ryż lub kaszę, ponieważ twierdzą, że kartofle są kaloryczne. A jest zupełnie na odwrót. –  Jest dobry w diecie. Ziemniak zawiera dużo witaminy C, jest nawet powiedziane, że po rekonwalescencji, po różnego rodzaju przebytych chorobach można odżywiać się właśnie ziemniakami, ponieważ zawierają dużo różnego rodzaju witamin, białka, witamina C typowo odpornościowa, witaminy z grupy B przede wszystkim, no i taka dzienna porcja 300 gramów ziemniaka zaspokaja dawkę witaminy C na cały dzień.

Co więcej, prawdopodobne jest, że ziemniak służył do celów medycznych – Kiedyś tak mówiono, że jak ktoś się skaleczy, że może sobie przyłożyć przekrojonego, surowego ziemniaka. Ziemniak ma dużo skrobi i może faktycznie służyło to kiedyś do gojenia ran – podsumowuje.

Ziemniak jest powszechny i niektórzy jedzą go niemal codziennie, a mimo to nadal nie wszystko o nim wiemy. Warto jest zatem trochę poeksperymentować i spróbować nowych smaków, nowych typów oraz odkryć na nowo te dawno już znane warzywo.

Klaudia Piwoń

Po zejściu ze sceny Pani Teresa spotkała się z naszą reporterką oko w oko.

Jakie gatunki ziemniaków są najpopularniejsze w Polsce?

Teresa Giel: Jeśli chodzi o ziemniaka to odmian mamy w krajowym rejestrze ponad 130, a katalog Unijny ma ponad tysiąc. Najpopularniejsze u nas to jest Vinieta, jest to cały czas u nas numer jeden, następnie odmiana Bella rosa, Gala, odmiana Denar, starsza już odmiana. Te odmiany są dostępne dość powszechnie na naszym rynku.

Czy ziemniaki na prawdę pomagają na bolące miejsca na przykład siniaki, czy oparzenia?

TG: Kiedyś tak mówiono, że jak ktoś się tam skaleczy, czy coś, że może sobie przyłożyć przekrojonego, surowego ziemniaka. Ziemniak ma dużo skrobi i może służyło to kiedyś do gojenia ran. Są takie naj najbardziej informacje w Internecie, że surowy ziemniak sprzyja gojeniu się ran.

Czy ziemniaki są dobre w diecie?

TG: Jak najbardziej. Ziemniak zawiera dużo witaminy C, jest nawet powiedziane, że po rekonwalescencji, po różnego rodzaju przebytych chorobach można odżywiać się właśnie ziemniakami, ponieważ zawierają dużo różnego rodzaju witamin, białka, witamina C typowo odpornościowa, witaminy z grupy B przede wszystkim, no i właśnie taka dzienna porcja wszystkich 300 gramów ziemniaka by zaspokoiła dawkę witaminy C na cały dzień.

Rozmawiała: Klaudia Piwoń

A poniżej ciekawostki – takie typowe smaczki kartoflane rzecz jasna, które w rozmowie z Teresą Giel odkrywa dla nas Marek Szołtysek.

Kartofel to jest gatunek?

TG: Tak. Solanum Tuberosum. Po łacinie.

Kartofle sprowadzono z Ameryki. Jest to Amerykańskie jedzenie. Niech Pani powie. Jak Pani idzie do sklepu to kupuje je pani tak jak ja, czy ma Pani swoje ulubione?

TG: Ja jak idę do sklepu to bardzo często patrzę czy są nasze polskie. Jak jest napisane, że polskie jeszcze jest na przykład oznaczony typ a, ab albo odmiana to ja tak lubię kupować.

Typ AB to jest typ A lub typ B, czy typ AB to jest jeden typ?

TG: Jest typ A, typ AB, typ B i typ BC.

Może po kolei Pani Powie co to są za typy?

TG: Typowo sałatkowy. Czyli po prostu ziemniak jest twardy w zupie się nie rozgotuje na wszystkie rodzaje mrożonek i tak dalej i na sałatkę sama nazwa mówi.

Natomiast typ AB to już jest taki bliżej do ogólnoużytkowego. A typ B to jest taki typowo ogólnoużytkowy typ z niego się powinno zrobić praktycznie wszystko ale jeżeli ktoś chce zrobić kluski to będzie szukał tego typu BC chociaż z wielu odmian z grupy bez tego typu B wychodzą też bardzo dobre kluski.

Jest dobra koncepcja ponieważ ziemniaki mają dużo witaminy C I wtedy jeżeli człowiek zje dużo takich gotowanych ziemniaków on jest po prostu zdrowszy. W niektórych nawet czasopismach jest napisane że dla ludzi po chorobach w ramach rekonwalescencji zalecane są ziemniaki, źródło witaminy C i błonnika.

Ale gotowane normalnie?

TG: Tak, gotowane ziemniaczki.

Ostatnio dyskutowałem na temat odpadów. Jedni twierdzili, że obierki kartofli to jest odpad, a inni uważają, że jest to marnowanie żywności, że to powinno się też zjeść.

TG: Wydaje mi się, że te obierki raczej nie. Bardzo często ta skórka nie nadaje się. Ona bardzo często porażona jest jakąś chorobą. Nieraz taką niewidzialną. Na przykład są choroby, które są tylko na skórce, jak na przykład parch. To jest tylko choroba skórki, więc po co mamy to jeść. Jeśli na przykład ziemniaki bardzo często porażone są parchem w mniejszej lub większej ilości, takie pojedyncze tam narośla widać. Jeden jest tam prószysty, drugi zwykły, bo tego grzyba też trzeba dobrze znać. I ja bym tego osobiście nie jadła.

A króliki?

TG: Króliki? Ziemniaki, takie drobne odpadki zawsze były pożywieniem dla trzody chlewnej w gospodarstwie. To pewnie i królik by się najadł. Jak nie ma trzody chlewnej to zmniejszyła się powierzchnia uprawy ziemniaka. Zmniejszyła się ta powierzchnia uprawy ziemniaka. Myśmy w latach 50-70’ mieli 2,5 miliona hektarów.  W 99 roku mieliśmy ponad milion hektarów. A w tej chwili mamy niecałe 300 tysięcy w całym kraju. Z tego wynika, że nie ma przemysłu przetwórczego, spirytusu tyle nie produkujemy, mniej mamy trzody chlewnej. Nie mamy zagospodarowania kartofla. Przemysł przetwórczy ziemniaka “siadł”.

A co z frytkami? Frytek nie brakuje.

TG: Frytek nie brakuje. Ale frytek też nie jemy codziennie.

Czy zmniejszająca się ilość upraw kartofla, to jest problem dla polski?

TG: Nie. Ponieważ my na samozaopatrzenie mamy jak najbardziej odpowiednią ilość ziemniaków. My jako województwo Śląskie produkujemy praktycznie pod konsumenta, który jest miastowy. Stąd u nas wybiera się ziemniaki całkiem inne niż na przykład w województwie Mazowieckim. Mamy inne smaki, inne gusta. Jak jesteśmy na przykład na szkoleniach to tam jest zupełnie inna lista odmian zalecanych dla województwa na przykład Mazowieckiego niż jest dla województwa śląskiego. Tamte z czerwoną skórką, czy z żółtym miąższem nie mają wzięcia, tak jak u nas. Tam bardzo często, najczęściej są odmiany białe albo jasnożółte.

To przyzwyczajenie, czy inne smaki?

TG: Powiem tak, że inne smaki. Tam króluje jeszcze Irys, Irga. To są ziemniaki, które są popularne w sklepach.

Czy to oznacza, że warszawa zaopatruje się w supermarketach, czy raczej reagują na te smaki?

TG: Reagują jak najbardziej. Mają też zupełnie inny zestaw tych odmian.

Czy jak kupuje w sklepie to tam jest napisane jaka to jest odmiana?

TG: Coraz częściej jest odmiana napisana. Nie zawsze. bardzo często jest typ napisany. Nieraz jest tak, że jest to wszystko na wagę i nie ma nic. Już można spotkać ziemniaki tak zapakowane, że są i są oznaczone i jeszcze jest numer producenta napisany, plus do tego odmiana. To jest bardzo istotne.

Czy uzasadnione jest nie kupowanie umytych ziemniaków?

TG: Myślę, że nie. Ja na przykład kupuję ziemniaki u rolnika, który ma trzy odmiany, ma warzywa i każdy może z państwa tu pojechać i u niego kupić. Całą ziemię sprzedaje, łącznie z kapustą.

Ma myte kartofle?

TG: Nie ma mytych ziemniaków, ale ma maszyny, szczotki czyszczące, że ziemniaki wychodzą bardzo czyściutkie. Nie są one takie jakby były umyte, ale już ze względu na duży areał uprawy i dużą liczbę odbiorców ma te maszyny przystosowane do czyszczenia z piachu. Więc to jest bardzo dobrze, bo one bardzo ładnie wyglądają.

A te myte są podejrzane?

TG: Nie są podejrzane, ale taki umyty ziemniak szybciej nam się popsuje.

Ile Pani w ciągu tygodnia je ziemniaków?

TG: Ja, praktycznie codziennie. Ja bardzo lubię ziemniaki. Wszystkim polecam ziemniaczki.

Ile w ciągu roku przeciętny człowiek zje zmienników?

TG: Całego życia to jest trudno powiedzieć, zależy ile żyje. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminy zawarte w ziemniak to 100 gram tego warzywa. Na jednego mieszkańca na rok to około 134 kilogramy. Tak orientacyjnie, gdzieś tyle.

Jesteśmy teraz w tendencji spadkowej jeśli chodzi o spożycie ziemniaków. Ludzie się przerzucają na ryż na kaszę. Młode pokolenie nieraz w ogóle nie je ziemniaków, chodzi o różnego rodzaju diety i stąd to troszeczkę spada.

A czipsy uratowały produkcję ziemniaków na świecie?

TG: Nie wiem czy uratowały, ale podbiły kieszenie tych, co sprzedają.

Życzmy sobie kartofli trzy razy dziennie.

TG: W czasie wojny w czasie i w czasie głodu kartofle ludziom życie ratowały.

Jak taki kartofel może długo wytrzymać? Na przykład, czy taki kartofel pięć lat wytrzyma?

TG: Raczej nie możliwe. Nigdy nie przechowuje się dłużej niż do końca sezonu. Czyli, gdy się nowe ziemniaki pojawiają to stare, które zostały są przekazywane na trzodę chlewną, by je jakoś wykorzystać. Ja osobiście bardzo długo jem stare ziemniaki, bo na początku mi młode nie smakują. Nieraz do końca lipca je mam.

Kto był na Dniu Kartofla? I jakie potrawy przygotowaliście ze swoich zbiorów? U mnie tradycyjnie zupa-krem cebulowo-kartoflana! Gotowana wyłącznie raz w roku po Dniu Kartofla w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie” z tamtejszych żółciutkich, przepysznych kartofelków. Mniam!