Surowy, czy spleśniały?

6 czerwca 2022

Oto jest pytanie! Albo cięta riposta. Spór ten pomoże rozwiązać , Józef Michałek, baca z Istebnej, którego spotykam na stanowisku serowara w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie” w trakcie „Dnia Rzemiosła i Rękodzieła”.

Był podstawą bytu w Karpatach i tych wszystkich górskich terenów powyżej 600 m n.p.m, w okolicznych wsiach, a jego historia sięga czasów, kiedy to w Beskidach rozpoczęło się osadnictwo. I taka ciekawostka. Nie chodzi tu bynajmniej o chleb, ale ser! A że jako wielka miłośniczka serów wszelakich, nie mogłam odmówić sobie przyjemności, by z panem na tenże temat porozmawiać.

– Podstawą pożywienia była bryndza.I tę bryndzę trzeba było umieć zrobić. A to jest ser słony podpuszczkowy i mieć go na tyle dużo, by starczyło go aż do wiosny. Pół roku, czyli ona była już w pełni dojrzała. I to było tak, że mogło nic nie być już do jedzenia, ale bryndza być musiała – mówi Józef Michałek

A ja myślę sobie, że być stąd to określenie „ale bryndza”. Dziś ma wydźwięk negatywny lekko i nie odnosi się wcale do jedzenia, ale różnych niezbyt fajnych sytuacji. A jeśli o jedzenie chodzi, to raczej kojarzy się z czymś niesmacznym. Zupełnie nie wiedzieć dlaczego, bo przecież bryndza jest po prostu pyszna!

– Ludzie wtedy czekali na inny ser. Słodki bunc.Jest on podstawą do wytwarzania kilku tysięcy różnych serów. W Europie najcenniejszy i najdroższy to jest ser z mleka renifera. W Mongolii natomiast doi się kobyły, więc ten ser wytwarza się z mleka klaczy. Natomiast w całych Beskidach, w całych Karpatach doiło się owce. I tak jak ludzie powiadali: „kto ma owce, ten ma, co chce”, no bo miał ten ser, miał też wełnę! Taka ciekawostka owca została udomowiona 10 tysięcy lat temu zaraz po psie. Owca dawała energię w postaci tej wełny i sera. No ale zostawmy temat wełny, bo nie ona jest dziś niestety ceniona, ale sery najbardziej ludzi interesują: oscypki, rodykołka, korbacze, bryndza, ser wołoski, no i w Polsce wszyscy uwielbiają słodki bunc. Francuzi byli by oburzeni, że jak to tak można jeść surowy ser. Powiedzieliby, że jesteśmy barbarzyńcami. Możemy odpowiedzieć w ten sposób, czy lepiej jest surowy, czy spleśniały – żartuje baca.

Bryndza, oscypek – sery dojrzałe

Ser wołoski – ser dojrzewający

Bunc – ser surowy, klagany, tak zwany praser

Przelewamy mleko po wydojeniu owiec do puciery, czyli dużych drewnianych naczyń, zaprawiamy podpuszczką i zbiera się ser, czyli przygarnia i wyjmuje się bochen pięknego białego „chleba”.

A już niebawem zapraszam do rozważań na temat ginących zawodów rzemieślniczych.

Hanna Grabowska-Macioszek