Kiszona a nie kwaszona

3 października 2016

Jesień – pora roku, w której przygotowujemy nasze spiżarnie i komory do zimy, by nagromadzone zapasy w długie wieczory cieszyły nasze podniebienia. Co trzeba wiedzieć o kiszeniu kapusty opowiada nasz ekspert z Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny” Damian Adamczak.

 

p1040581Zdaniem Damiana Adamczaka, kupując gotowe przetwory ze sklepowych półek, mało kto wie, że tajników kiszenia kapusty jest kilka. – Receptury zgłębiamy, odwiedzając gospodarzy w Dąbrówce, Podlesiu. Poznajemy ich sposoby na kiszenie, przygotowanie do kiszenia, hodowlę, przechowywanie kapusty – mówi Damian Adamczak. – Nie do przecenienia jest jednak praktyka. To najlepszy sposób poznawczy – tłumaczy ekspert. Niewiele osób zapewne zdaje sobie sprawę z tego, że ta kapusta z marketu jest przeważnie kwaszona, a nie kiszona. Jeżeli chcemy kupić taką kapustę tradycyjną, należy udać się do gospodarstwa, w którym robi się to w taki dawny sposób. To tak samo jak z naturalnym mlekiem – tłumaczy ekspert z Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny”.

Sposób przygotowania:

Kapustę należy najpierw przeciąć i do tego potrzebne są odpowiednie narzędzia. Powiedziałbym, że to konieczne! Bez nich możemy zrobić sobie po prostu krzywdę. Kapusta nie jest łatwym warzywem w obróbce. Potrzebny jest ostry nóż, a najlepiej tasak, czy jakaś maczeta. Wówczas nie namęczymy się zbytnio. Trzeba główkę kapusty rozpracować.

Beczki, kamionkowe gary – Niezbędna jest także beczka, w której ją ukisimy. W niektórych obszarach Śląska można jeszcze zakupić odpowiednie mocne, dębowe beczki – na przykład w Siewierzu możemy jeszcze takowe nabyć. Taka beczka musi być oczywiście szczelna, by sok z kiszonej kapusty nie wyciekła nam na podłogę, a zatem najpierw tę beczkę musimy namoczyć – najlepiej przez jeden, dwa dni. Klepki pod wpływem wody pęcznieją i stają się szczelne, następnie trzeba ją wyszorować, wyparzyć. Dopiero wówczas możemy wkładać do niej kapustę. Jak mówi Damian Adamczak, czasami do kiszenia stosowano także naczynia kamionkowe.

Szatkownice – są ręczne, albo mechaniczne – Niekiedy przypominają narzędzia tortur – żartuje Damian Adamczak. – Niemniej trzeba bardzo uważać, by w trakcie szatkowania, nie poszatkować sobie palców. Jeśli musimy przygotować kilkadziesiąt główek kapusty, polecam taką mechaniczną – mówi pan Damian.

Dodatki – do kapusty można dodać popularną marchew, jabłko, cebulę i przyprawy, na przykład zioła, sól.

Kiszenie – czyli udeptywanie przebiegało na kilka sposobów: – Można to było robić poprzez deptanie gołymi stopami, które trzeba było wcześniej oczywiście porządnie umyć. Deptano także w kaloszach. Nie trzeba było jednak dotykach kapusty, by ją ukisić. Uderzano ją tłukiem – mówi ekspert.

Przechowywanie – Kapusta w beczce musi dojrzeć. Proces ten przebiega około 5 dni. Ona w tym czasie puszcza sok i zaczyna fermentować. Po 5 dniach powinno się ją przenieść do chłodniejszego pomieszczenia – typu piwnica. Taka kapusta dalej fermentuje, ale bardzo wolno.

 

Hanna Grabowska-Macioszek